La presentación sí que importa: Técnicas para emplatar

Técnicas para emplatar | Plato y cubertería

Cuando nos sentamos a comer, una de las sorpresas que nos pueden esperar en la mesa es el menaje. Existen distintos tipos de vajilla y colores a la hora de presentar una comida u otra. Además, el emplatado es una parte fundamental, ya que no solo comemos con la boca, sino que también lo hacemos con los ojos.

Tipos de platos

La variedad de platos que nos encontramos en la hostelería es muy diversa, y debemos de tener claro que cada uno está orientado a causar un efecto tanto visual como gastronómico en el comensal. Ante la diversidad, comenzaremos hablando de los más comunes que nos podemos encontrar y para qué tipo de presentación o alimentos se emplean.

Porcelana

Esta vajilla surge en China y se importa a Europa en el siglo XVIII. Fabricada a partir de caolín (arcilla), cuarzo y feldespato, todos ellos cocidos a gran temperatura, se crea nuestra preciada porcelana. Fina y resistente, se demuestra su perfección colocando una fuente de luz en la base y posando la mano en ella, desde el otro lado se debe ver perfectamente la silueta.

Este tipo de plato, elegante y refinado, es común en los restaurantes de alta gama y en los de “nouvelle cuisine”. En estos últimos lo encontramos con formas mucho más minimalistas y exóticas, como pueden ser los platos llanos cuadrados y redondos con bordes extenuados, u hondos con cantos ondulantes. En este caso, más que del material, depende de la forma para dedicarlos a un tipo de cocina o a otro.

platos de porcelana
Platos de porcelana

Cerámica

Los platos de cerámica son comunes en la cocina mediterránea. Muy a menudo vienen pintados con franjas azules o con sencillos grabados del mismo tono. Es mucho más resistente que otros materiales como la porcelana y el barro.

En la hostelería, es normal encontrar este tipo de vajilla en los restaurantes de cocina tradicional italiana y griega. Es el más común también en España, teniendo como platos estrella el plato hondo empleado para caldos, el llano para comidas que no contengan líquidos, más que un poco de salsa, y el pequeño de postre.

platos de ceramica
Platos de ceramica

Loza

Un material mucho más poroso que los anteriores y, por lo tanto, con una menor dureza. Es más pesado y mucho más frágil ya que se raya con gran facilidad. Se suele emplear para comidas de tipo más informal. Su uso es común en las viviendas porque es una vajilla barata y con una gran diversidad de diseños y colores. No es común ver estos platos en restaurantes debido a su baja resistencia. Por lo tanto no hay un plato típico que se sirva sobre este precioso y económico material, el menú diario que cocinamos para nuestros amigos o familiares será bien recibido.

platos de loza
Platos de loza

Vidrio templado

Se caracteriza por ser muy frágil, pero al mismo tiempo es muy cómodo de limpiar. No se deteriora con el uso, y al no ser poroso es el material más higiénico que existe. Actualmente lo podemos encontrar decorado con tintas orgánicas. No suele ser una vajilla de carácter formal, aunque tampoco llega a ser completamente informal. Su diversidad de colores y formas nos puede dar el toque de elegancia que deseamos en un momento o lugar determinado.

De nuevo, vuelve a ser un tipo de plato para uso doméstico o pequeñas celebraciones, más que para negocios de hostelería, ya que es frágil. Con las nuevas técnicas se ha conseguido una apariencia del vidrio similar a la cerámica, pero no deja de ser cristal.

platos de vidrio templado
Platos de vidrio templado

Pizarra

Este material se puso muy de moda hace unos años. Es frágil y requiere de un tratamiento para su perfecta conservación. Cada ciertos usos es necesario, o al menos recomendable, impregnarlos con aceite de oliva. Se resquebrajan y rompen con facilidad, por lo que hay que evitar los golpes y fregarlos con estropajos que no los rayen.

Esta vajilla, mucho más sofisticada que las dos anteriores, se emplea a menudo para la carne y los postres. Comúnmente son platos cuadrados o rectangulares y completamente llanos, por lo que hay que evitar los líquidos o las salsas que no sean espesas. Uno de los mayores errores que se puede ver en muchas cocinas es servir postres con helado en estos platos, ya que al ser lisos, cuando se deshace es inevitable que se desborde. Del mismo modo, hay que evitar las esferas sólidas en vajillas sin cantos, un leve traspié puede hacer que el plato se quede vacío.

platos de pizarra
Platos de pizarra

Barro

Por último encontramos los platos y cazuelas de barro. Esta vajilla es la más antigua que existe. Es común en restaurantes y en emplatados con carácter tradicional. Es muy poroso, por lo que es delicado, y es más grueso que los otros materiales.

Perfecto para los guisos, las carnes y pescados de la comida típica y sin adornos, algo que se mantiene a través de los siglos y que nos conduce a los recuerdos de las casas de nuestros abuelos.

platos de barro
Platos de barro

No sólo el tipo de material es importante para realizar un buen emplatado, sino que el color también tiene una importante función. Según un reciente estudio de la Universidad Politécnica de Valencia y la Universidad de Oxford, el color de la vajilla influye en el sabor de los alimentos. La percepción de los colores hace que nuestro gusto por el producto que se encuentra en el plato se vea modificado.

El blanco nos centra la atención en el propio alimento, mientras que si tiene adornos, nos distraen y captamos menos sabores y texturas. El color azul reduce el apetito del comensal y es aconsejable a la hora de realizar una dieta. Al parecer, el verde, causa desagrado. Al contrario que los dos anteriores, los colores claros y el amarillo estimulan el apetito. Además, el rojo y el marrón hacen que los alimentos se perciban más agradables y apetecibles.

A menudo escuchamos el dicho “se come con la vista” y como podemos observar, con los colores tenemos un claro ejemplo. Pero otro es la colocación de la comida sobre el plato, último y determinante paso a seguir. Hay ocho técnicas distintas de emplatado. A continuación veremos una por una todas ellas y ya estaremos listos para comenzar nuestra experiencia gourmet.

Tipos de emplatado

Emplatado simétrico

Es el más equilibrado de ellos. Ambas partes del plato son exactamente iguales y a modo espejo, si dividimos el plato en dos, tienen que tener las mismas proporciones y estética. Transmite orden y armonía al comensal.

emplatado simetrico
Emplatado simetrico

Emplatado asimétrico

Prima la desproporción en la presentación. De nuevo se encuentra dividido en dos partes, pero esta vez, una es mayor o mucho mayor que la otra. Transmite tensión y vitalidad al comensal.

emplatado asimetrico
Emplatado asimetrico

Emplatado rítmico

Es muy utilizado en pastelería y en postres. Se trata de repeticiones leves en el plato. Si se incluyen dos productos, ambos deberán estar copiados las mismas veces, ya sean principales o decorativos. Hace que sea dinámico y estimulante. Capta mucho más la atención del comensal.

emplatado ritmico
Emplatado ritmico

Emplatado oblicuo

Este tipo de emplatado está compuesto por líneas transversales y oblicuas en sentido contrario a la disposición en la que se encuentra el comensal. Da una mayor sensación de profundidad espacial en el plato y un relativo efecto de tridimensionalidad. Transmite dinamismo.

emplatado oblicuo
Emplatado oblicuo

Emplatado en escala

Tal y como indica su nombre, todos los productos se encuentran a escala, es decir, del mismo modo desarrollados o presentados pero con diferentes tamaños. Siempre de forma proporcional.

emplatado en escala
Emplatado en escala

Emplatado piramidal

Se intenta crear una estructura triangular o piramidal en el plato, pudiendo jugar no solo con las formas sino también con las alturas. Esto resulta atractivo a la vez que impactante al comensal cuando contempla las distintas elevaciones.

emplatado piramidal
Emplatado piramidal

Emplatado en cuadro

Está compuesto en base a distintos cuadrados perfectamente ordenados en la superficie de la vajilla. Los productos pueden estar tanto en disposición horizontal como vertical. La simetría prima en el plato, dando al comensal sensación de armonía y equilibrio.

emplatado en cuadro
Emplatado en cuadro

Emplatado circular o lineal

Esta última técnica se realiza a partir del punto central del plato y se disponen los alimentos de manera circular u ovalada. El diseño y el dinamismo son los factores más importantes en esta realización.

emplatado circular o lineal
Emplatado circular o lineal

Con esto finaliza nuestra revisión al proceso y selección del emplatado. Porque la presentación sí que importa, pon un toque de pasión a tus platos y de calidad a tu vajilla. No lo dudéis más y comenzad a ser creativos en la cocina.

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