Carne o Pescado a la piedra: Origen y Tradicción

Carne a la piedra - Filete sal

La historia de la carne a la piedra se remonta miles de años en el pasado. Antiguamente, no se disponía de parrillas como en la actualidad, y había varias técnicas de conservación de los alimentos y de uso en el cocinado.

Las más conocidas son:

  • La brasa: se hacía exactamente igual que a día de hoy. Se preparaba una hoguera y posteriormente, con las ascuas resultantes de la combustión de los palos, se ponía la carne sobre estas para que se cocinaran.
  • El ahumado: la manera de ahumar alimentos más antigua que se conoce era encendiendo una fogata y, poniendo la carne o el pescado en palos o cuerdas, se sometía al humo resultante de la combustión. Dependiendo del tipo de manera empleada, el alimento cogería un sabor u otro. Los ahumados eran una manera natural de conservación, eliminaban bacterias y la comida se podía transportar durante días.
  • El secado: se ha practicado por todo el mundo. El alimento se seca, o se cura con sal, y de este modo aguanta mucho más tiempo. Los hunos y los tártaros eran conocidos por introducir grandes filetes de carne entre la silla de montar y la piel del caballo, consiguiendo un secado progresivo y una perfecta deshidratación a consecuencia del trote.
  • La piedra: para evitar que la carne se secase en contacto directo con las ascuas al hacer una hoguera, los pueblos centroeuropeos pensaron que era mejor poner una piedra fina pero resistente sobre estas y emplearla como parrilla natural. De este modo surge la tradición de la carne a la piedra. No se puede datar certeramente, pero si se sabe que es una costumbre milenaria que hemos conservado, aunque con unas cómodas modificaciones.

Esta última técnica de cocinado es de la que vamos a hablar. La piedra empleada por norma general es el granito o la piedra de lava, con un espesor de unos 4 cm. Para cocinar carne de este modo hay que seguir, por lo general, un proceso de cuidado y empleo meticuloso de las piedras si deseamos que nos duren.

Lo recomendado para el uso de este tipo de materiales, es untarlos y limpiarlos siempre con aceite de oliva, cuanta mayor sea su pureza mejor. Nunca se debe utilizar si está húmeda o mojada. Antes de un primer uso, siempre es bueno introducirlas en el horno a 200 ºC entre 40 y 60 minutos, de este modo la piedra se irá aclimatando y tendrá una gran durabilidad. Tras calentarla, debemos dejar que se enfríe de nuevo, este proceso no debe de quebrarla ni agrietarla. Una vez hecho todo esto, ya estará lista para usar.

Cada vez que la utilicemos, se debe calentar con fuego unos 20 minutos antes de cocinar sobre ella. Para comprobar si la temperatura es adecuada se puede echar una gota de agua en el centro, y si hierve o se evapora estará lista para su uso. Una vez apagado el fuego, la piedra tendrá una vida caliente de unos 20 minutos más. Cuando se acabe el cocinado, se dejará enfriar y se limpiará de nuevo con aceite.

Se recomienda siempre que la carne que se cocine en ella sea de ternera o buey con un corte fino, máximo de unos 3mm de grosor. Para que quede jugosa, deberá estar cocinada por fuera y semicruda por dentro, al ser tan fina esto hará que no esté ensangrentada pero sí muy tierna. Es aconsejable usar escamas de sal para que los sabores se fusionen y complementen más que con la sal gorda.

Cada día son más los restaurantes que ofrecen este tipo de cocina, sacan la piedra a la mesa y es el propio comensal el que se hace la carne a su gusto. Es algo que está en auge en la hostelería y da un toque de calidad a sus cartas. Los cocineros se quitan trabajo del plato principal y lo pueden dedicar a detalles como son las salsas caseras para acompañar la carne, algo realmente exquisito. Con una buena calidad de carne, no hay mejor manjar.

Un punto favorable es que, lo que antes solo estaba en la mano de muy pocos, ahora nos lo podemos llevar a casa y con unos precios muy asequibles. Si os gusta la carne y disfrutar de una comida entretenida en la mesa, no lo dudéis más y adquirid una de estas piedras, harán del menú algo único y especial.

 

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